Pourquoi choisir les fruits de mer surgelés?

Admis: rien ne peut rivaliser avec un poisson fraîchement pêché qui débarque directement dans l'assiette. Un tel accès privilégié à la matière première fraîche n'est réservé qu'à un très petit nombre d'entre nous et, parmi les professionnels du secteur, les produits de la mer frais congelés sont préférés aux produits frais quelques jours seulement après la capture.

Le voyage de la mer à la table

Pour les fruits de mer, le voyage de la mer à la table peut être long. Le voyage à bord du navire de pêche, la manutention au port, le transport, la transformation et la distribution prennent du temps.

Dans certains cas, ce que les consommateurs perçoivent comme du poisson frais exposé peut être vieux de plusieurs jours. Grâce aux techniques modernes de pêche et de transformation, le poisson peut être congelé peu de temps après sa capture. La congélation permet de préserver la qualité en scellant le goût du poisson fraîchement pêché, ainsi que toutes les vitamines et nutriments qui se détériorent avec le temps dans un poisson frais[1].

Une étude de la DTU (Université technique du Danemark) a révélé que le poisson frais est déjà surpassé par le poisson congelé le deuxième jour après la capture.  À partir de ce moment, la détérioration du goût et de la texture du poisson frais diminue rapidement jusqu'au douzième jour, où le poisson n'est plus comestible.

Le traitement est la clé d'une qualité élevée

La manipulation et le traitement corrects et rapides des fruits de mer sont essentiels pour obtenir une norme de qualité élevée. Une étude récente de l'Université technique du Danemark et du Groenland royal documente l'avantage de traiter le poisson rapidement et de le prérégler dans un environnement contrôlé. L'étude a été réalisée dans notre installation de production à Maniitsoq, au Groenland, où nous produisons notre célèbre cabillaud Nutaaq®. Les résultats confirment que le traitement optimisé permet d'obtenir un poisson présentant un très faible niveau de contamination bactérienne. De ce fait, la croissance bactériologique est également limitée lorsque le poisson est décongelé, ce qui permet d'allonger considérablement la durée de conservation du poisson, qui peut atteindre 10 jours, tout en garantissant une bonne qualité alimentaire [2].

Moins de gaspillage de nourriture

Une étude de l'université de Sheffield Hallam conclut que, par rapport aux aliments frais, le gaspillage de produits surgelés est inférieur de 47 % [3]. Un ménage britannique typique gaspille 10,4 % des aliments frais et 5,9 % des aliments surgelés qu'il achète. Les émissions de gaz à effet de serre associées aux aliments surgelés sont donc plus faibles, car moins d'énergie est consacrée à la production et à l'emballage, etc. des aliments qui sont gaspillés. L'étude a en outre examiné différents types de gaspillage alimentaire et a constaté que les produits de poisson surgelés sont particulièrement rarement gaspillés, puisque seulement 6 % des ménages les jettent, contre 51 % des ménages qui jettent des aliments surgelés en général. En revanche, 80 % des ménages jettent chaque semaine des produits laitiers et des légumes frais.

Dégustez des fruits de mer toute l'année

En choisissant le surgelé plutôt que le frais, vous profitez également de l'avantage d'être moins sensible à la saisonnalité, car de nombreux poissons et crustacés ont des saisons de récolte limitées. Les fruits de mer congelés vous garantissent un approvisionnement régulier tout au long de l'année, sans les fluctuations saisonnières des prix qui accompagnent le choix du poisson frais. Pour les restaurants et les cantines, ainsi que pour les ménages privés, un approvisionnement régulier en fruits de mer congelés tout au long de l'année simplifie la planification des menus et le contrôle des coûts.

Un goût et une texture exceptionnels

Lors de l'évaluation du poisson, le goût et la texture sont des facteurs déterminants. Une étude datant de 2017 a mis en évidence les préférences des consommateurs, qui ont été invités à comparer le poisson frais au poisson surgelé. Dans l'étude de l'université d'État de l'Oregon, le poisson surgelé a reçu une note égale ou supérieure à celle du poisson frais de la part des personnes interrogées. Le simple fait d'être classé comme égal au poisson frais indique que les consommateurs n'ont pas de préférence automatique pour le poisson frais. Ces résultats vont à l'encontre de la perception de nombreux consommateurs selon laquelle le poisson frais, jamais congelé, rime avec qualité supérieure[4].

[1] Fersk fisk, kvalitet og holdbarhed, DTU Aqua, 1983.

[2] L'aquaculture basée sur la capture du cabillaud de l'Atlantique (Gadus morhua L.) au Groenland