Ingrédients
3-4 Filet de flétan noir, avec peau, 300-500
500 g beurre bruni
6-8 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe vinaigre
sel/poivre
1 cuillère à soupe jus de citron
2 romanesco
1-2 betterave
1 chou-fleur
500 g pois gourmands
2 dl lait/crème
Astuce
Servir avec une salade verte en accompagnement et/ou des pommes de terre.
Ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude pour préserver la couleur verte du Romanesco.
Conseils de cuisson
Faites frire le filet de flétan dans une poêle chaude avec du beurre et de l'huile, assaisonnez avec le fleur de sel.
Hollandaise
Faites chauffer les jaunes d'oeufs avec précaution à feu doux/modéré.
Ajoutez du sel, du poivre et un peu de vinaigre/jus de citron.
Fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et consistants. Ajoutez le beurre noisette refroidi (mais encore liquide) tout en fouettant la masse de jaunes d'œufs. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Epluchez la betterave et coupez-la en utilisant la mandoline (ou avec un couteau bien aiguisé) en fines tranches. Conservez-les dans de l'eau glacée jusqu'à leur utilisation.
Coupez le romanesco en morceaux et faites-le blanchir dans de l'eau salée avant le servir.
Faites cuire le chou-fleur dans le lait (et de l'eau) jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter du lait de cuisson si vous le souhaitez et assaisonner avec du sel et du poivre noir.
Trancher finement les morceaux de sucre et les faire sauter dans une poêle avec du beurre et de l'huile. Ajoutez le romanesco blanchi.
Servir en plaçant le chou-fleur en premier sur une assiette. Placer le sauté sur la purée et placer la crudité doucement. Ajouter le flétan noir cuit, assaisonnez avec le fleur de sel. Servir avec une sauce hollandaise.
Astuce
Servir avec une salade verte en accompagnement et/ou des pommes de terre.
Ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude pour préserver la couleur verte du Romanesco.
