Gravad lax avec abricots, agrumes et chou-fleur aux diverses textures

Conseils de cuisson

Défaites le chou-fleur en gros bouquets et coupez-le en tranches fines à la mandoline de façon à ce qu'il y ait environ 3 belles tranches par personne. Plongez-les dans de l'eau glacée.  Faites de petits bouquets (environ 5 à 7 par personne) et mettez-les de côté. Faites cuire le reste du chou-fleur dans la crème, environ 10 minutes à feu doux. Mélangez la crème et le chou-fleur jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, puis salez et poivrez. Versez la purée dans une poche à douille et maintenez-la au chaud.

Faites cuire les abricots dans l'eau pendant 8 minutes et mélangez-les avec de la moutarde douce sucrée jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et crémeuse. Versez le mélange dans une poche à douille et mettez-le au frais. Faites frire les petits bouquets de chou-fleur dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez du sel et du poivre, puis parsemez d'estragon haché.

Disposez le saumon et les deux variantes de purée dans un plat, ajoutez les choux fleurs frits, les quartiers d'agrumes et décorez le plat avec les tranches de choux fleurs crus, le cerfeuil et l'estragon.