Ingrédients
425 g de noix de Saint-Jacques
3 choux fleurs
5 dl de lait
375 g de beurre
8 gousses d'ail
10 fruits de la passion
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de thym
250 g de pousses de pois
250 g de mizuna rouge
sucre
sel et poivre blanc
Conseils de cuisson
Défaire les choux fleurs en bouquets. Couper 10 bouquets en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et les déposer dans de l'eau glacée.
Faire tremper le reste des bouquets dans le lait et les couvrir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20 minutes. Sortir les bouquets de choux fleurs et jeter le lait.
Mettre le beurre à température ambiante dans un bol mixeur avec les choux fleurs chauds et l'ail. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Saler et poivrer. Verser la purée dans une poche à douille et la mettre au frais.
Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les poser sur un plateau. Saler et sucrer, puis les laisser au frais pendant 10 à 20 minutes.
Couper les fruits de la passion en deux et les évider avec une petite cuillère. Mélanger la pulpe avec la ciboulette hachée et le thym. Saler et poivrer.
Répartir les noix de Saint-Jacques sur quatre assiettes plates et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau jusqu'à ce qu'elles roussissent.
Disposer la purée, les lamelles de choux fleurs, le fruit de la passion, les pousses de petits pois et la mizuna sur les noix de Saint-Jacques et servir immédiatement.
