Le modèle de sécurité alimentaire garantit zéro croissance de listeria
Il va sans dire que la sécurité alimentaire occupe une place de choix dans notre procédé de fabrication d'aliments de qualité. Royal Greenland a adopté une nouvelle mesure : appliquer un modèle de sécurité alimentaire spécialement conçu pour éliminer entièrement le risque de croissance de Listeria dans nos produits légèrement préservés tels que nos poissons fumés et marinés froids. Le logiciel repose sur une étude de l'Université technique du Danemark et, lorsqu'il est combiné au propre modèle de sécurité alimentaire de Royal Greenland, il garantit une croissance zéro de Listeria pendant toute la durée de conservation.
Il y a près de 15 ans, Royal Greenland et l'Université technique du Danemark se sont attaqués à la tâche complexe d'étudier la croissance de Listeria dans les produits de la mer légèrement préservés. Les résultats ont donné lieu à un modèle mathématique avancé capable de prévoir la croissance de Listeria dans les produits de Royal Greenland et à un outil pour mettre fin définitivement à la croissance de Listeria dans les produits de la mer légèrement préservés. Le modèle a été implanté dans un logiciel pratique et simple, installé dans les locaux de production de Royal Greenland.
Le logiciel est un outil génial pour le développement des produits et l'optimisation de la production. Il est capable d'inclure jusqu'à 12 facteurs environnementaux différents et leur influence sur le poisson mais aussi mutuelle, avec des options visant à simuler les ajustements en fonction du mode de production, comme la température de conservation, le pH et les niveaux de sel. L'abaissement des niveaux de sel pour protéger la santé est le souhait de nombreux pays tels que le Royaume-Uni et la Scandinavie.
L'étude montre également que les régulateurs d'acidité - à raison de quantités adéquates - éliminent entièrement la croissance de Listeria dans les produits de la mer légèrement préservés. Comme Listeria est connue pour se développer dans des conditions où les autres bactéries ne peuvent pas, il s'agit d'une découverte très importante. Listeria est connue pour se développer à la température du réfrigérateur et en l'absence d'oxygène.
Les régulateurs d'acidité inoffensifs abaissent et stabilisent le pH du poisson et n'ont aucun effet sur la texture, le goût ou l'aspect. L'ajout de régulateurs d'acidité à la production a ouvert la voie à l'abaissement des niveaux de sel, qui était auparavant utilisé comme conservateur.
L'implantation du logiciel permet de simuler différents niveaux de sel et de prévoir le résultat d'éventuels changements et ajustements, aussi infimes soient-ils. Avant l'implantation du logiciel dans notre production, le développement de nouveaux poissons fumés froids était à la fois cher et chronophage en raison des tests poussés qu'il fallait réaliser.
Les trois éléments cruciaux de la sécurité alimentaire
Le modèle représente une valeur ajoutée technique de taille qui permet de surveiller et prévoir le comportement des bactéries dangereuses dans un système de production où la sécurité alimentaire revêt une importance capitale. Bien qu'il s'agisse d'un outil incroyable, les bases de la sécurité alimentaire continuent d'être respectées, à savoir l'utilisation de matières premières de qualité supérieure et un accent strict sur la propreté de l'environnement de production.
Forte de ses plus de 25 ans d'expérience en matière de produits de la mer fumés et au vu des découvertes de l'étude récente, Royal Greenland a développé un modèle visant à éliminer entièrement le risque d'accumulation dangereuse de Listeria. Le modèle englobe toutes les étapes de la production pour garantir une sécurité alimentaire ultime.
Dans le modèle de sécurité alimentaire, Royal Greenland met l'accent sur 3 paramètres importants.
Le modèle est un procédé triangulaire où 3 éléments centraux interconnectés garantissent une sécurité alimentaire la plus élevée possible. Si ces 3 conditions sont bien contrôlées, la sécurité alimentaire et l'absence de croissance de Lisreria sont garanties.
Contrôle strict de la qualité des matières premières
La sécurité alimentaire commence au tout début du procédé et la sélection de poisson de qualité supérieure revêt une importance capitale pour la sécurité alimentaire mais aussi la qualité du produit fini. Royal Greenland est proche du poisson à chaque étape, de l'eau au produit fini. Le flétan du Groenland utilisé pour les produits fumés est pêché par la propre flotte de chalutiers de Royal Greenland ou par des pêcheurs qui déposent leurs prises directement dans nos locaux, permettant ainsi à Royal Greenland d'avoir une vue d'ensemble sur la chaîne de production et de garantir un poisson de qualité supérieure.
Dans un souci de qualité, les exigences rigoureuses de Royal Greenland garantissent la qualité supérieure des matières premières utilisées, établissant ainsi la norme pour le produit fini dès le début du procédé.
Nettoyage quotidien approfondi
L'autre élément important est le nettoyage. Les locaux de production où sont préparés nos produits fumés froids sont nettoyés plusieurs fois par jour. La procédure de nettoyage se base sur les principes de l'HACCP et garantit une approche systématique et préventive.
Toutes les machines et stations de découpage sont démontées et nettoyées plusieurs fois par jour entre les lots différents pour garantir une sécurité alimentaire irréprochable et éliminer la contamination croisée. Outre les rituels de nettoyage complet, des tests continus sont exécutés dans l'environnement de production par des auditeurs internes et externes.
Stabilisation des niveaux de pH
Suite à l'étude entre Royal Greenland et l'Université technique du Danemark, tous les produits fumés se sont vus ajouter un régulateur d'acidité pendant le salage.
Pour saler le poisson en vue de le fumer, Royal Greenland a recours au salage par injection ou au combi-salage (un mélange de salage par injection et de salage manuel), selon la méthode la mieux adaptée au produit particulier.
Les régulateurs d'acidité sont ajoutés pendant le salage par injection.
Le logiciel développé par le département de l'alimentation de l'Université technique du Danemark est gratuit et téléchargeable en ligne. Le logiciel est utilisé par plus de 6 000 utilisateurs dans le monde et diverses industries telles que celles de la viande et des produits laitiers.
Après l'implantation du logiciel dans les locaux de production à Hirtshals, le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche a émis une déclaration stipulant que la quantité de Listeria dans les produits fumés de Royal Greenland ne pouvait se multiplier à des niveaux dangereux pendant la durée de conservation des produits, ce qui rendait le produit parfait en matière de sécurité alimentaire.
Lire la déclaration ici:
Qu'est-ce que la Listeria ?
- La bactérie Listeria (Listeria Monocytogenes) se trouve partout dans notre environnement et la plupart des gens consomment des aliments contaminés de temps en temps, mais seules quelques personnes contractent la listériose.
- La listériose est le nom de la maladie due à la bactérie Listeria monocytogenes.
- Elle est le plus généralement contractée par ingestion d'aliments contaminés, le plus souvent des fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé et de produits prêts à la consommation à base de viande ou de produits de la mer, notamment le poisson fumé à froid.
- La maladie se traduit par des symptômes pseudo-grippaux et ne représente pas de réel danger pour les personnes en bonne santé.
- Les groupes les plus vulnérables sont les personnes âgées, les fœtus, les nouveaux-nés et les personnes dont le système immunitaire est déjà affaibli.
- La listériose est traitée au moyen d'antibiotiques, mais présente un taux de mortalité élevé, d'environ 20 %.
