Huit tonnes de sel en moins

Avec l'aide des modèles mathématiques et des logiciels récemment développés, capables de prédire la croissance potentielle de micro-organismes dangereux dans les fruits de mer faibelement conservés, Royal Greenland a réussi à supprimer 8 tonnes de sel dans les crevettes en saumure. Dans toutes les catégories de produits faiblement conservés (poissons fumés et marinés, crustacés en saumure et œufs de poisson), Royal Greenland propose désormais une alternative à faible teneur en sel qui répond notamment aux exigences sanitaires du label Nordic Green Keyhole.

Poisson fumé et mariné

 Concernant les poissons fumés et marinés, la peur de la Listeria monocytogenes qui peut provoquer la listériose - une infection grave - a incité les producteurs à se dispenser de réduire la teneur en sel du poisson.

Néanmoins, une recherche approfondie sur le mécanisme de Listeria monocytogenes et d'autres bactéries dangereuses permet désormais de réduire les niveaux de sel et de compenser l'effet du sel en abaissant la valeur du pH dans le produit grâce à l'ajout d'acides organiques(3). Ainsi, la durée de conservation prolongée du produit est conservée et le consommateur bénéficie d'une saveur plus raffinée et naturelle.

Royal Greenland propose une gamme de poissons fumés à chaud et à froid, et marinés à faible teneur en sel destinée au commerce de détail et aux consommateurs.

Pour en savoir plus sur nos poissons fumés et marinés, c'est ici

Caviar

 Les œufs de lompe et d’autres poissons pasteurisés ont généralement une durée de conservation allant jusqu'à 24 mois, il est donc capital de pouvoir anticiper la croissance potentielle de bactéries. Traditionnellement, pour relever ce défi, on ajoutait beaucoup de sel qui couvrait malheureusement la saveur fine et délicate des œufs. Grâce au nouveau logiciel prédictif, il est désormais possible d'analyser le risque de prolifération bactérienne et de développer des recettes à base de produits savoureux, sains et sûrs.

« Le modèle développé spécialement pour les œufs de lompe a nécessité l'analyse de centaines d'échantillons, afin de bien comprendre le potentiel de croissance bactérienne dans ce produit relativement complexe – et ces données ont eu une valeur inestimable dans notre processus de développement » Pernille Jacobsen, Chargée de développement produit.

Couleurs naturelles
En réduisant les niveaux de sel, Royal Greenland a été en mesure de franchir une nouvelle étape importante dans le développement des œufs de lompe - à savoir l’élaboration de nouvelles variantes avec l'utilisation de couleurs 100% naturelles - une véritable innovation qui s'inscrit parfaitement dans les tendances de consommation aspirant à la naturalité, tant au niveau des saveurs que des ingrédients.

Pour en savoir plus sur  nos œufs de poisson, c'est ici

Crustacés en saumure

Dès le départ, les objectifs étaient ambitieux pour les crustacés en saumure, notamment de réduire la teneur en sel à moins de 1,5 % contre les 2-3 % habituels.

Dans ce cas, c'est la bactérie psychotolérante Clostridium botulinum, capable de proliférer à basse température, qui a été étudiée. Lorsqu'elle prolifère, cette bactérie peut provoquer plusieurs problèmes de santé chez les consommateurs.  Et comme elle n'est associée à aucune altération du goût ou de l'odeur, elle est indétectable  par les consommateurs. La famille des Pseudomonas sont également sujet d'inquiétude car elle peut altérer le produit, y compris à basse température.

En utilisant les nouveaux modèles prédictifs et en restructurant certains processus de production, Royal Greenland a pu développer des crevettes nordiques en saumure avec une teneur en sel de 1,4 %. Les crevettes sont ainsi dans une saumure plus neutre qui laisse  se libérer leurs saveurs délicates.

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