Les mathématiques au service de l’innovation

Une étude de 4 ans qui vient de s'achever a permis de développer deux modèles mathématiques complets pouvant anticiper la croissance de microorganismes dans les produits de la mer légèrement  conservés tels que le poisson fumé et mariné, les crustacés en saumure et  les œufs de poisson.

Le projet, « Developing seafood products with improved health value, food quality and food safety (LOW SALT) », qui entrait dans le cadre du Danish Green Development and Demonstration Program (GUDP), a été lancé dans le but de développer de nouveaux modèles prédictifs et outils logiciels. Les modèles anticipent la façon dont la composition des produits de la mer peuvent être modifiés pour obtenir des produits à teneur en sel réduite, par exemple. Le projet s'est achevé début 2018 et a été mené en coopération entre le National Food Institute (DTU Food) et Royal Greenland Seafood A/S.

« Les nouveaux modèles prédictifs élèvent le niveau d'excellence scientifique dans le développement de nos produits et nous permettent de développer des produits plus sains et savoureux beaucoup plus vite qu'auparavant » Jan Soinjoki, Responsable du développement de nouveaux produits, Royal Greenland A/S.

Au cours de ces quatre années, plusieurs centaines d'échantillons de produits ont été  élaborés et testés dans les laboratoires de la Technical University of Denmark, pour que les chercheurs comprennent le comportement de chaque bactérie  à différents degrés de températures et de conditions de conservation – ainsi que la corrélation entre ces bactéries.

Réduction de la teneur en sel – pour la santé

La recherche montre que la réduction de la teneur en sel diminue les taux de maladies cardiovasculaires et de décès sur le long terme(2). Au Danemark, on estime qu'une réduction de la teneur  en sel de l'ordre de 3 g/jour par personne en moyenne  entraînerait des économies annuelles de 130-260 millions d'euros pour les services de santé(2). Par conséquent, la plupart des pays européens recherchent des moyens  pour réduire  les teneurs en sel dans les denrées alimentaires. En Scandinavie, le label « Nordic Keyhole » est développé pour guider les consommateurs à faire des choix plus sains lorsqu'ils achètent des produits, mangent au restaurant ou testent de nouvelles recettes. Le Nordic Keyhole  désigne les produits qui remplissent des critères spécifiques en termes de matières grasses, de sucre, de sel et de fibres alimentaires.

Le défi pratique que pose la simple réduction du sel dans les fruits de mer faiblement conservés est que ce dernier est traditionnellement utilisé pour lutter contre la croissance potentiellement dangereuse de microorganismes pathogènes tels que Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum ainsi que de microorganismes nuisibles tels que Pseudomonas et autres bactéries lactiques.  Il s'agit de micro-organismes que tous les producteurs de denrées alimentaires doivent contrôler à 100 %, car s'ils se développent, ils peuvent provoquer la détérioration du produit ou, dans le cas de micro-organismes pathogènes, constituer une grave menace pour la santé des consommateurs.Les nouveaux modèles prédictifs développés par le National Food Institute (DTU) et Royal Greenland sont approuvés par la législation européenne (CE 2073/2005) ainsi que les recommandations de la Danish Veterinary and Food Administration (www.foedevarestyrelsen.dk). La nouveauté est qu'il est à présent possible de déterminer la sécurité alimentaire et la durée de conservation d'un nouveau produit dès la phase de sa conception. La réduction de la teneur en sel peut être compensée par l'ajout d'autres conservateurs et/ou une réduction du pH.

Réduction de la teneur en sel – pour le goût

Outre les bienfaits sur la santé de la réduction de la teneur en sel dans le poisson fumé,  les œufs de poisson et les crustacés en saumure, de nouveaux profils de saveur sont possibles. Les saveurs naturelles peuvent désormais éclore et offrir aux consommateurs une meilleure expérience gustative.

« Je suis fière de pouvoir proposer à nos consommateurs la même expérience gustative que lorsque les crevettes viennent d'être décortiquées – le goût est si fin et naturel » Pernille Jacobsen, Chargée de développement produit, Royal Greenland A/S.