Qu'est-ce que la Listeria ?
La récente épidémie de listériose qui a frappé le Danemark, et qui a été largement commentée dans la presse dans le reste de l'Europe, a attiré l'attention sur la bactérie Listeria monocytogenes, qui se trouve partout autour de nous dans la nature, mais à des niveaux ne présentant normalement aucun danger.
La listériose est le nom de la maladie due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle est le plus généralement contractée par ingestion d'aliments contaminés, le plus souvent des fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé et de produits prêts à la consommation à base de viande ou de produits de la mer, notamment le poisson fumé à froid. L'épidémie en cours a montré que la bactérie Listeria peut également être présente dans les produits cuisinés. Dans ce cas, elle a été introduite après le traitement thermique, par exemple au moment du découpage ou de l'emballage.
Symptômes
La maladie se manifeste le plus couramment sous la forme de symptômes comparables à ceux de la grippe, notamment de la fièvre et des douleurs musculaires, souvent précédés de diarrhée ou de troubles gastro-intestinaux. Les groupes les plus vulnérables sont les personnes âgées, les nouveaux-nés et les personnes dont le système immunitaire est déjà affaibli. L'infection ne présente en général pas de problème aux personnes par ailleurs en bonne santé qui ne développent qu'une maladie non invasive. La listériose est traitée au moyen d'antibiotiques, mais présente un taux de mortalité élevé, d'environ 20 %.
Voie de contamination
La bactérie Listeria se trouve partout dans notre environnement et la plupart des gens consomment des aliments contaminés de temps en temps, mais seules quelques personnes contractent la listériose. Dans de nombreux cas, le niveau de bactérie Listeria sera trop faible pour provoquer une infection. Toutefois, la bactérie peut survivre en l'absence d'oxygène et se développer à la température de réfrigération, mais elle meurt si elle est chauffée à des températures supérieures à 72°C pendant au moins 15 secondes. Cela explique qu'il existe un risque dans les aliments qui n'ont pas subi de traitement thermique à des températures élevées comme les fromages ou les viandes et poissons fumés à froid. La bactérie Listeria n'étant pas putréfiante et étant invisible et inodore, il est impossible de la détecter en dehors d'une analyse de laboratoire.
Prévention
Il n'est pas possible d'éliminer totalement la bactérie Listeria, car elle est naturellement présente dans notre environnement, par exemple dans le sol et les eaux usées. Il existe des mesures que les consommateurs peuvent appliquer pour éviter de tomber malades, notamment en assurant une bonne hygiène dans leur propre cuisine, en respectant les dates limites de consommation et en veillant à ce que leur réfrigérateur soit réglé sur la bonne température. Les producteurs de denrées alimentaires ont la responsabilité de maintenir les niveaux de bactérie Listeria au minimum absolu. Les facteurs de risque les plus importants pour les producteurs de denrées alimentaires sont le contrôle de leur approvisionnement en matière première ainsi que l'hygiène et le nettoyage dans la zone de production. Pour en savoir plus, consultez cette page.
Le fumoir de Royal Greenland est exploité conformément à des procédures HACCP strictes en termes de manipulation et d'hygiène en vue d'éliminer les risques de contamination. En même temps, des échantillons de chaque lot sont examinés par le service qualité local, ainsi que, de temps en temps, par le service qualité de l'entreprise. Des audits externes sont réalisés par l'IFS et l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise, qui a émis cette déclaration [lien], concluant que les produits du fumoir de Royal Greenland ne présenteront jamais de niveaux de bactérie Listeria supérieurs aux niveaux à risque pendant la durée de vie du produit.
De plus, une étude menée par l'Université technique du Danemark en coopération avec Royal Greenland montre que l'ajout de certains acides organiques peut empêcher la bactérie Listeria de proliférer pendant la durée de vie d'un produit. Pour en savoir plus, consultez cette page. Une procédure qui, l'an dernier, a poussé le Ministère danois de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche à émettre une déclaration garantissant que le niveau de bactérie Listeria dans les produits fumés et marinés de Royal Greenland n'excèdera pas 100 unités formatrices de colonies par gramme pendant la durée de vie des produits.
