Royal Greenland réduit de près de 50 % la teneur en sel

Dans un autre numéro, Seafood Insight vous a décrit à quel point la recherche collaborative avait permis de mettre au point un modèle prévoyant la croissance de Listeria monocytogènes et permettant ainsi de réduire la teneur en sel des poissons fumés et marinés de Royal Greenland sans compromettre leur sécurité – en savoir plus ici. Depuis que le modèle a été appliqué à la production du poisson fumé de Royal Greenland il y a 5 ans, aucun de ces produits fumés et gravad n'a été rappelé. À présent, une nouvelle collaboration financée par le GUDP (Green Development and Demonstration Program) et reposant sur les connaissances acquises pendant le projet sur la listeria, a examiné les possibilités de réduire la teneur en sel dans d'autres produits de la mer légèrement préservés, notamment les crevettes en saumure.

Réduire la teneur en sel des produits en saumure

Dans le cas des produits en saumure, la listeria n'est pas un problème étant donné que les crevettes sont cuites, mais le développement de la toxine responsable de la bactérie Clostridium botulinum peut en être un. La bactérie Clostridium botulinum peut provoquer le botulisme, une maladie potentiellement mortelle, et est généralement contrôlée en ajoutant du sel. Grâce à de nouvelles recherches, la DTU et Royal Greenland ont développé des modèles mathématiques capables de prévoir la croissance des bactéries pathogènes et de décomposition correspondantes lorsque certains paramètres sont ajustés, tels que le pH, la température, les conservateurs et la teneur en sel. Le responsable qualité chez Royal Greenland, Lars Rønde, explique : « Ces modèles nous permettront d'être plus performants. Avant, lorsque nous changions nos recettes pendant la production, nous devions prélever des échantillons pour tester la durée de conservation, et attendre 8 semaines pour avoir les résultats. Grâce aux nouveaux modèles, nous pouvons prévoir ce qu'il va se passer lorsque nous envisageons d'ajuster des paramètres tels que la température de conservation ou un autre paramètre recommandée dans la recette. Cela nous permet de répondre rapidement aux nouvelles demandes du marché et de garantir la sécurité de nos produits. »

Moins de sel, plus de goût

Grâce au nouveau modèle, il est possible de réduire la teneur en sel de l'un des produits phare de Royal Greenland sur le marché danois : les « KutterRejer » [crevettes côtières]. Comparativement à la norme industrielle qui se situe autour de 3 % de sel, ce modèle a permis de réduire la teneur en sel de ces crevettes de 50 %, pour atteindre 1,5 %. Outre les bienfaits pour la santé, la teneur en sel réduite permet également aux produits de conserver leur saveur et leur texture naturelle. Le responsable du développement des produits de Royal Greenland, Jan Soinjoki, précise : « La réduction de la teneur en sel est bonne pour la santé mais elle améliore aussi la perception sensorielle globale du produit en termes de saveur et de texture car nous évitons la sur-préservation.  Au total, nous obtenons un produit plus naturel qui est bon pour le consommateur et conforme à l'état d'esprit de retour au naturel actuel. »

Extension à d'autres gammes de produits

Royal Greenland prévoit de réduire la teneur en sel de la saumure dans d'autres produits et d'autres pays et continuera d'utiliser des modèles prédictifs pour réduire la teneur en sel d'autres gammes de produits telles que les œufs de lompe et les produits préparés. Le responsable du développement des préparations chez Royal Greenland, Niels Bøknæs, conclut : « En tant qu'acteur majeur du secteur des produits de la mer, il est de notre devoir de proposer des produits sûrs et de rester à l'avant-garde du développement innovant. C'est pourquoi nous sommes enchantés de faire partie d'un projet qui mettant en relation l'industrie et la recherche, et de pouvoir réfléchir et prévoir en amont. »

À l'avenir, les modèles prédictifs seront publiés et à la disposition de l'industrie agro-alimentaire. Pour en savoir d'avantage sur le projet.