Un nouveau modèle permet de prédire la croissance de la bactérie Listeria

Le projet s'étend sur plusieurs années et bénéficie du soutien du Ministère danois de l'alimentation et de l'agriculture via le fonds dit GUDP (Green Development and Demonstration Program ou Programme de démonstration et de développement écologique). Ole Mejlholm, chercheur principal au sein de la division de Recherche alimentaire industrielle de l'Université technique du Danemark, a mené le projet en coopération avec Niels Bøknæs, développeur de process chez Royal Greenland et Industrial Ph.D. Royal Greenland a fourni des échantillons de la production de saumon et de flétan du Groenland fumé à froid et les chercheurs de l'Université technique du Danemark les ont étudiés au laboratoire, en vue de développer le modèle mathématique qui permettrait de prévoir le développement de la bactérie Listeria, notamment les effets de douze facteurs environnementaux tels que la température de stockage, le pH, la teneur en sel, la teneur en fumée et les procédures de traitement. Royal Greenland a ensuite testé le modèle et mis en œuvre les résultats du projet dans les opérations quotidiennes du fumoir.

La sécurité alimentaire et la bactérie Listeria sont des sujets sérieux et c'est pour cette raison que le modèle a été minutieusement testé. Ole Mejlholm, chercheur principal, explique : « Il a fallu plusieurs années pour développer le modèle mathématique portant sur la bactérie Listeria monocytogenes. En fait, nous avons commencé à le développer en collaboration avec Royal Greenland il y a plus de douze ans et, aujourd'hui, nous disposons d'un modèle qui fonctionne et que l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a recommandé l'an dernier à toutes les entreprises travaillant avec ce type de produits et avec les questions de sécurité alimentaire ».

Processus de développement simplifié

Pour Royal Greenland, le développement du modèle mathématique a considérablement simplifié le processus de développement des produits. Au sujet du modèle, Niels Bøknæs déclare : « C'est un outil extraordinaire. Grâce au modèle, nous gagnons du temps et de l'argent lorsque nous développons de nouveaux produits. Auparavant, nous devions procéder à de longs essais pour, par exemple, baisser la teneur en sel d'un produit. À présent, il nous suffit de démarrer l'ordinateur et de saisir les nouvelles données dans le logiciel, puis d'appuyer sur un bouton. Nous obtenons alors une idée claire de ce que les nouvelles valeurs impliqueront pour la sécurité du produit et de l'impact que cela aura sur la croissance de la bactérie pendant la durée de vie du produit. Cela raccourcit simplement notre processus de développement pour ces produits en semi-conserve complexes ».

Stabilisation de la croissance de la bactérie Listeria

Le projet de recherche a non seulement permis à Royal Greenland de prédire la manière dont la bactérie Listeria et d'autres bactéries se développeront en présence de différents facteurs environnementaux, mais il a également mis en évidence le fait que baisser la valeur du pH d'un produit à l'aide d'acides organiques empêchait la bactérie Listeria de se développer. Ce fut une découverte très importante car la bactérie Listeria peut croître dans des conditions défavorables à d'autres, par exemple à la température de réfrigération et en l'absence d'oxygène.

M. Mejlholm explique : Il est possible d'utiliser des acides organiques comme l'acide lactique et l'acide acétique pour contrôler la croissance bactérienne, mais nous étudions également certaines épices ou extraits d'épices et la possibilité d'ajouter d'autres cultures bactériennes inoffensives qui empêcheraient la croissance des bactéries dangereuses ». Royal Greenland a mis en place cela dans sa production de poisson mariné et fumé à froid, ajoutant un mélange d'acides organiques inoffensifs, ne modifiant pas le goût du produit final, dans le procédé de salage, ce qui permet d'obtenir un produit dans lequel la bactérie Listeria n'est pas en mesure de se développer. Il est toutefois important de noter que la stabilisation ne peut pas être utilisée seule, mais doit être associée à un nettoyage régulier minutieux et au contrôle attentif des matières premières fournies. 

Baisser les niveaux de sel

Par le passé, la procédure dans le secteur consistait à ajouter une grande qualité de sel pour mettre toutes les chances de son côté en matière de croissance bactérienne et de durée de vie, car la teneur en sel a un effet inhibiteur de croissance pour de nombreuses bactéries. Avec le modèle mathématique, il est possible de prédire ce qui se produira lorsque les niveaux de sels seront baissés. M. Bøknæs indique : « L'objectif de notre premier projet GUDD avec l'Université technique du Danemark était de réduire la teneur en sel de 4 % par an dans nos gammes marinées et fumées à froid. Ce but est atteint. Mais, nous voulons baisser autant que possible, tout en garantissant des produits sûrs et savoureux. Personne ne sait vraiment jusqu'où nous pouvons aller, mais nous continuerons de travailler dans ce sens en collaboration avec l'Université technique du Danemark ». La diminution de la teneur en sel est importante du point de vue de la santé or, aujourd'hui, environ 80 % du sel consommé provient des plats cuisinés. M. Bøknæs explique : « Nous recevons des demandes croissantes de produits contenant moins de sel de la part de nos clients, en particulier du Royaume-Uni et de Scandinavie, et des consommateurs en général. Nous voulons être la référence de l'industrie dans ce domaine ».

L'avenir

Le logiciel basé sur le modèle est disponible en ligne pour toute personne souhaitant l'utiliser et, aujourd'hui, il est consulté en permanence par plus de 6000 utilisateurs de 100 pays distincts. La crédibilité et l'indépendance du modèle sont garanties par l'Université technique du Danemark. Au départ, le programme a été développé pour le secteur des produits de la mer, mais il est actuellement vérifié pour pouvoir aussi servir aux industries de la viande et des produits laitiers. M. Bøknæs conclut : « Nous sommes heureux que d'autres acteurs du secteur puissent utiliser le logiciel et nous espérons que cela aidera à mettre en avant la sécurité alimentaire dans l'industrie, au vu de la récente épidémie de listériose au Danemark. C'est une responsabilité que nous avons en commun. Nous espérons aussi que la sécurité alimentaire figurera parmi les exigences auprès des fournisseurs aussi bien pour le commerce de détail que pour la restauration ».