Une crevette est une crevette
...non ? Est-ce qu'il est vraiment important que les crevettes proviennent d'eaux froides ou moins froides ? Qu'elles soient issues d'un élevage ou aient été pêchées à l'état sauvage ? La taille et la qualité sont-elles équivalentes ? Ces questions sont celles que posent les consommateurs, qui ne sont pas toujours capables de faire la différence.
Des études ont montré que les consommateurs n'étaient pas tous conscients des différences entre les crevettes nordiques capturées à l'état sauvage et les crevettes d'élevage en eaux moins froides. Lorsqu'on les interroge sur les crevettes, les consommateurs ne font en général la différence qu'entre les grandes et les petites crevettes, ce qui peut entraîner une mauvaise expérience, par exemple s'ils utilisent des crevettes d'eaux moins froides en salade. Cela entraînera probablement l'impression que les crevettes sont fades et insipides. À l'opposé, faire cuire des crevettes nordiques dans un plat chaud va les faire réduire et sécher. C'est un défi aussi bien pour le secteur de la crevette que pour les distributeurs et les chefs.
Une saveur caractéristique
Toutefois, en 2013, Seafish, l'International Cold Water Prawn Forum (ICWPF) et l'agence rdsi ont effectué une enquête de consommation sur l'utilisation des crevettes. Dans le cadre de l'étude, un groupe de blogueurs de cuisine et un groupe de familles ont été invités à acheter des crevettes et les utiliser dans leurs recettes quotidiennes. Les participants se sont essayé à cuisiner des plats avec des crevettes nordiques et ont constaté qu'ils les appréciaient lorsqu'elles étaient préparées correctement. Toutefois, les consommateurs n'arrivaient pas bien à savoir quand ils devaient utiliser des crevettes nordiques et ont tenté de les préparer comme ils l'auraient fait avec des crevettes d'eaux moins froides, ce qui a entraîné des expériences très décevantes. Alors que les crevettes nordiques étaient déjà cuites, les blogueurs s'inquiétaient de la sécurité alimentaire et les ont faites trop cuire dans des plats chauds. Une fois encore, ils ont été très déçus par les résultats.
Lorsque les crevettes nordiques étaient préparées d'une manière adaptée (salades et plats froids), les participants ont en particulier jugé que « leur saveur est légère et délicate, il ne faut rien ajouter qui risquerait de les dominer car elles ont un très bon goût » et ils ont ajouté qu'elles « sont vraiment savoureuses et on sent bien le goût de la crevette ». Du fait de leur saveur, les consommateurs ont une préférence pour les crevettes nordiques en plats froids comme les salades, les sandwichs et les entrées ; tandis que les crevettes d'eaux moins froides sont jugées meilleures pour les plats relevés et cuisinés, car elles absorbent facilement les épices et les arômes.
La conclusion était qu'il existe un potentiel pour développer le marché de la crevette dans son ensemble, en différenciant les deux types et en les positionnant par rapport à différentes méthodes de préparation et recettes. Par ailleurs, l'étude a mis en lumière la nécessité de mieux informer les consommateurs sur les différences entre les espèces et leurs utilisations en cuisine. Considérant en particulier les développements tarifaires actuels, il est important que les consommateurs puissent toujours apprécier ce qu'ils ont dans l'assiette.
Collaboration de l'industrie
L'augmentation du prix des crevettes nordiques, provoquée par la réduction des volumes disponibles sur le marché, est une motivation forte pour que ce secteur utilise la manière première de la meilleure manière possible, de façon à maintenir ses revenus après plusieurs années au cours desquelles les volumes disponibles étaient plus importants. Lors de la conférence de l'International Cold Water Prawn Forum (ICWPF) en 2013, Mikael Thinghuus, Président de Royal Greenland, a établi le programme du secteur de la crevette nordique dans son ensemble, attirant l'attention sur la responsabilité commune du secteur. Il a déclaré : « Nous devons […] placer la qualité sur un pied d'égalité avec le rendement et les coûts, en positionnant les crevettes cuites et décortiquées au rang de produit de luxe en Europe ». En d'autres termes, le produit doit correspondre au tarif élevé auquel il est actuellement proposé.
Lors de la conférence de novembre 2014, Royal Greenland et Newfoundland and Labrador Fishing Association ont lancé un projet commun visant à traiter la deuxième partie du défi : former sur les avantages et les utilisations des crevettes nordiques. La collaboration ciblera principalement des chefs en formation au Royaume-Uni, qui représente le plus important marché de la crevette en Europe, et sera déployée au printemps 2015.
