Œufs de lompe
Les œufs de lump apportent une touche en plus à votre cuisine avec un goût intense d'umami et des saveurs uniques des mers du Nord
Les œufs de lompe viennent du lompe (Cyclopterus lumpus) et sont surnommés « caviar du Nord ». Chaque petite bille explose dans en bouche et offre une saveur fraîche et salée avec une touche sucrée.
Produits à base d'œufs de lompe
Les œufs de lompe de Royal Greenland se présentent sous diverses formes. Fait exclusif, Royal Greenland contrôle tout le processus de la mer à la table, garantissant ainsi une qualité supérieure et une traçabilité complète. Les œufs de lompe sont disponibles congelés, après avoir été nettoyés et conditionnés. Ils sont également disponibles dans différentes couleurs, grâce à des colorants naturels et sans AZO, ou avec différentes saveurs telles que le wasabi, très populaire en Asie.
Industrie
Voir l’assortiment complet iciFoodservice
Voir l’assortiment complet iciLes œufs de lompe en mer
Le lompe est facilement reconnaissable avec son corps rond et court et ses nageoires courtes, qui en font un piètre nageur. Pour compenser ses talents médiocres de nageur, le lompe a un disque aspirant sous le flanc pour s’attacher aux gros rochers et aux algues.
Le lompe se trouve dans l’Atlantique Nord, du Canada à l’ouest jusqu’à la Norvège à l’est. Il vit à la fois près des côtes et en haute mer, à des profondeurs de 50 à 300 mètres, dans les fonds marins rocheux. La femelle est bleue et verte et, avec ses 50 centimètres de long et ses 5 kg, est bien plus grosse que le mâle. Le mâle mesure environ 35 cm, pèse 2 kg et est de couleur rouge et brune. Le lompe se nourrit beaucoup plus en hiver et parmi ses mets favoris on trouve les petits crustacés, les vers et les petits poissons.
Le lompe se reproduit au printemps, en nageant dans les eaux profondes. Sa maturité sexuelle est liée à sa taille plutôt qu’à son âge, et la femelle atteint généralement sa maturité lorsqu’elle fait 38 centimètres de long, contre 28 centimètres environ pour le mâle. La femelle transporte les œufs qui peuvent représenter jusqu’à 25 % de son poids pendant la saison de reproduction. La femelle pond jusqu’à 200 000 œufs sur une période de 8 à 14 jours. Le mâle féconde les œufs et les garde jusqu’à leur éclosion. Après la fraie, la lompe retourne dans les eaux profondes.
En 2015, les pêcheries de lompe à l’ouest du Groenland ont été certifiées par le Marine Stewardship Council.
Pêche
Le lompe est uniquement pêché le long des côtes, essentiellement par les pêcheurs locaux. La technique de pêche privilégiée est le filet maillant qui se compose d’une paroi longue et verticale en filet qui est enfouie dans les fonds marins. Le lompe se coince dans les mailles du filet, dont la taille est spécialement adaptée à l’espèce ciblée. Chaque pêcheur contrôle environ 10 à 15 filets, qu’ils inspectent quotidiennement, pour s’assurer qu’ils sont bien installés et vidés. Lorsque les filets maillants sont vidés, la prise est embarquée à bord et les œufs de lompe sont soigneusement retirés du poisson éviscéré et mis dans de grands barils. Le lompe est nettoyé et stocké sur de la glace.
Les pêcheurs locaux ramènent les œufs de lump qu'ils ont pêchés dans leur petit chalutier en les stockant dans un filet maillant.
Les œufs de lompe sont livrés dans les usines de Royal Greenland tous les jours, où chaque prise est enregistrée dans le système SAP pour suivre et sauvegarder chaque étape du processus.
Préparation
Le lompe et les œufs de lompe sont livrés dans nos usines groenlandaises. Le lompe est placé dans un congélateur vertical où il est congelé en blocs. Les blocs sont directement envoyés dans les marchés, comme l’Asie, où la chair de la lompe est appréciée et considérée comme un mets délicat.
Les œufs de lompe sont soigneusement séparés de leur membrane par le biais d’un processus automatisé. Un nettoyage minutieux en trois étapes s’ensuit pour veiller à ce que toutes les impuretés soient éliminées. Après le nettoyage, le lompe est séché avant d’être salé et vendu au naturel ou mariné dans une saumure très salée et utilisée dans des plats. Pendant le traitement, plusieurs contrôles de la qualité sont réalisés, et des échantillons de chaque lot sont stockés pendant toute la durée de conservation du produit pour vérifier et tester la qualité en permanence. Le lompe est vendu directement à nos clients depuis nos usines groenlandaises ou envoyé en Allemagne pour traitement supplémentaire.
Juste avant de quitter l'usine groenlandaise, les barils d'œufs de lump sont soigneusement recouverts de saumure pour garantir leur conservation et leur durabilité.
En Allemagne, les œufs sont classés en fonction de leur qualité avant d’entrer dans la ligne de production, où ils sont soigneusement nettoyés pour abaisser leur teneur en sel, puis séchés dans un grand tambour. Les œufs sont séchés dans le tambour et d’autres ingrédients sont ajoutés, selon la recette, avant de faire l’objet d’un nouveau contrôle de la qualité. Une fois les œufs séchés, il sont transvasés dans de petits récipients en verre ou en plastique, pasteurisés et mis sous vide pour garantir une sécurité alimentaire inégalée.
Un contrôle soigné
Un contrôle soigné
Avant de quitter la ligne de production, les œufs sont passés au détecteur de métal et aux rayons X pour éliminer le risque de morceaux de verre ou de métal.
Les œufs de lump de Royal Greenland se présentent dans de petits récipients en verre fermés par une languette métallique avant d'entrer dans la zone de conditionnement
En route sur le marché
Des boîtes d’œufs naturels congelés prêts à consommer sont envoyés aux clients depuis la production au Groenland. En Allemagne, les produits sont essentiellement expédiés à des clients restaurateurs ou à des détaillants.
Les œufs de lompe sont populaires en Europe, surtout en Scandinavie, où ils sont servis en alternative au caviar.
Les œufs de lompe en cuisine
Les petites perles croustillantes des œufs de lompe ont un goût salé, mais doux, avec une forte saveur umami. Les œufs ont une teneur naturellement élevée en acides gras oméga-3 et sont également une excellente source d'iode et de sélénium. Les œufs de lompe de Royal Greenland ont une couleur rose pastel naturelle, qui est principalement due à l'alimentation de la lompe.
Recettes!
Les œufs de lompe se marient à merveille avec des saveurs acidulées, onctueuses ou vives. Ils sont parfaits en entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’un crustacé. Ils peuvent également être dégustés à l’apéritif sur des blinis avec de la crème fraîche et un oignon rouge émincé.
Un éventail de couleurs
