Crabe des neiges
Le crabe des neiges est un véritable délice issu des mers du Nord, où les environnements froids lui permettent de développer des saveurs intenses et délicates
Le crabe des neiges (Chionoecetes opilio) est une délicatesse issue des eaux glacées de l’Atlantique Nord et de l’Arctique. Sa chair est blanc immaculé, sa surface orange vif et son goût frais, doux et légèrement salé, avec une touche d’amertume propre aux crustacés.
Produits à base de crabe des neiges
Le crabe des neiges est vendu sous forme de pinces pour cocktail, de sections entières appelées clusters ou de pattes de crabe. Tous les produits sont vendus cuits et prêts à consommer après décongélation.
Industrie
Voir l’assortiment complet iciFoodservice
Voir l’assortiment complet iciLe crabe des neiges en mer
Le crabe des neiges tient son nom du climat dans lequel il vit : les régions les plus froides de l’Atlantique Nord et du Pacifique Nord, où la température de l’eau est toujours inférieure à 4 °C. Le crabe a un petit corps et de longues pattes fines, avec une carapace orange, brun foncé ou rouge. Son espérance de vie est d’environ six ans et il vit généralement sur les côtes, dans les fjords où les fonds marins sont boueux ou sableux. Les fjords regorgent de nourriture pour le crabe des neiges, essentiellement de crustacés, de moules et de mollusques. Le crabe des neiges est observé à des profondeurs de 20 à 1 200 mètres, mais on le trouve généralement entre 70 et 280 mètres.
Le crabe mâle est généralement deux fois plus grand que la femelle avec ses quinze centimètres de diamètre, contre huit à neuf centimètres pour la femelle. Les femelles et les mâles vivent séparément, sauf pendant la saison du frai où les œufs sont fécondés. Après le frai, la femelle transporte les œufs pendant environ un an avant leur éclosion.
Les stocks à l’ouest du Groenland et au Canada sont jugés sains et capturés de façon durable.
Pêche
Les crabes des neiges sont capturés le long de la côte ouest du Groenland par les pêcheurs locaux lorsque la mer n’est pas glacée ou si les quotas l’autorisent, généralement de mars à décembre. Le crabe des neiges est capturé à l’aide de casiers, technique traditionnelle très respectueuse des fonds marins et sans risque de prise accessoire. Des pièges à base de calmars ou de poissons sont installés dans les casiers, qui sont ensuite plongés dans les profondeurs où ils restent trois à quatre heures pour attirer les crabes des neiges. En les laissant entrer, mais pas ressortir, la conception des casiers permet de capturer les crabes des neiges vivants.
Techniques traditionnelles
Techniques traditionnelles
Lorsque les casiers sont ramenés à bord, les crabes sont triés par taille. Les femelles et les mâles juvéniles ne sont pas capturés à des fins commerciales mais pour se reproduire. C’est pourquoi les pêcheurs remettent les femelles et les mâles de diamètre inférieur à 10 cm en mer. Les autres crabes sont stockés dans des boîtes avec de la glace pour rester frais et à température normale.
Preparation
Royal Greenland exploite des usines le long de la côte ouest du Groenland et à Terre-Neuve, où les crabes des neiges sont débarqués vivants et classés par taille et qualité. Les crabes morts sont écartés dès leur arrivée.
Les crabes des neige sont abattus à la main de la façon la plus humaine possible : la tête est séparée des épaules et des pattes d’un seul coup net, ce qui tue le crabe instantanément.
L’épaule et les quatre pattes forment ce que l’on appelle un cluster. Ces clusters sont envoyés en production où ils sont cuits dans de l’eau fraîche.
Les pinces du crabe des neiges sont soigneusement triées en fonction de leur taille et de leur qualité avant de pénétrer dans la zone de cuisson où elles sont préparés dans de l'eau fraîche
Juste après la cuisson, les clusters sont refroidis, givrés et congelés. Avant d’être conditionnés, les clusters de crabe des neige sont classés en fonction de cinq paramètres pour garantir leur qualité supérieure.
Prêts à expédier
Prêts à expédier
Certains produits sont envoyés en Chine pour traitement ultérieur. Les pinces de cocktail sont découpées et la chair des pattes est enlevée avant d’être conditionnée et envoyée aux consommateurs.
En route vers le marché
Le crabe des neiges est expédié directement aux clients du monde entier depuis les usines groenlandaises, canadiennes et chinoises.
Au Japon, la chair des pattes du crabe des neiges est appréciée pour sa saveur délicate dans les sushi, tandis qu’aux États-Unis, les clusters et les pinces de cocktail sont populaires sur les buffets.
En Espagne, le crabe des neiges est considéré comme un met de Noël et est souvent acheté pendant la période des fêtes puis dégusté en famille et entre amis.
Le crabe des neiges en cuisine
Le crabe des neiges est un met très populaire à la saveur fraîche, douce et salée. La chair est filandreuse et juteuse et se déguste à merveille avec des pains croustillants et une pointe de citron, ou dans un plat chaud pour la petite touche iodée.
La chair se trouve essentiellement dans les pattes et les pinces, et dans une moindre mesure dans l’épaule. La douceur de la chair du crabe des neiges se marie à la perfection avec une saveur acide ou grasse, telle que celle de la pomme ou de l’avocat.
Une touche de sel frais
Une touche de sel frais
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